Beurre clarifié
Temps de préparation : 2 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Le beurre clarifié peut être utilisé dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise et la hollandaise. Il peut être utilisé pour lustrer les viandes grillées avant le service. Il peut également servir pour sauter les viandes, les poissons et même les pommes de terre puisqu’il résiste à de plus hautes températures (180°C).
Ingrédients
- 454 g de beurre non salé
Préparation
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer
- La caséine (protéine du lait – écume en surface) forme une mousse à la surface
- Sous la caséine il y a le corps gras (lipides – transparente au milieu) et en dessous des lipides se trouve le petit lait
- Enlever en surface cette mousse (caséine)
- Verser ensuite le corps gras (lipides) en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait
- Jeter le petit lait