Saumon fumé à froid

Apprenez à préparer un saumon fumé à froid d’exception en suivant cette recette simple et détaillée. Inspirée de la vidéo de Gordon Ramsay (https://youtu.be/jBmNYNIX-jk) et adaptée à ma propre technique, cette méthode garantit un saumon d’une saveur incroyable.

Étape 1 : Préparation du saumon

1. Nettoyage : Plongez le saumon dans l’eau froide pendant quelques minutes. Frottez doucement la peau pour éliminer les impuretés. Rincez soigneusement.
2. Retrait des arêtes : Utilisez une pince à épiler pour retirer les arêtes restantes.
3. Séchage : Épongez le saumon avec des essuie-tout ou un linge propre jusqu’à ce qu’il soit complètement sec. Assurez-vous que toute l’humidité est éliminée.

Étape 2 : Salaison

1. Préparation de la saumure :
   • Mélangez une part de sel de mer fin avec une part de cassonade pour un bel équilibre entre le salé et le sucré.
   • Ajoutez quelques grains de poivre noir concassé. Pour plus de saveur, incorporez un peu d’aneth (optionnel).
2. Application : Placez le saumon dans un plat long, peau vers le bas. Saupoudrez le mélange de sel et de cassonade sur le saumon de manière uniforme.
3. Temps de repos : Laissez le saumon reposer au réfrigérateur entre 8 et 24 heures. Pendant ce temps, le sel va extraire l’humidité du poisson. Vérifiez régulièrement et évacuez l’excès de liquide si nécessaire.

Étape 3 : Rinçage et séchage

1. Rinçage : Rincez le saumon à l’eau froide pendant quelques minutes pour enlever l’excès de sel. Vous pouvez utiliser le même plat que pour la salaison.
2. Séchage : Épongez de nouveau le saumon avec soin jusqu’à ce qu’il soit sec. Le poisson est maintenant “cuit” par le sel.
3. Repos : Placez le saumon sur une grille au réfrigérateur pendant 24 heures pour le sécher complètement.

Étape 4 : Fumage à froid

1. Préparation du fumoir :
   • Utilisez un fumoir comme le Bradley Smoker BS611.
   • En hiver, fumez à froid en utilisant uniquement le générateur de fumée sans activer l’élément chauffant.
2. Astuce pour maintenir le froid : Remplissez des plats en aluminium de neige et couvrez-les de film plastique. Placez le saumon sur le dessus. Changez les plats lorsque la neige commence à fondre.
3. Durée du fumage : Fumez le saumon pendant quelques heures, en veillant à ce que la température interne du fumoir reste inférieure à 30°C.

Étape 5 : Repos et dégustation

1. Repos final : Laissez le saumon reposer au réfrigérateur pendant 24 heures après le fumage pour que les saveurs se stabilisent.
2. Présentation : Coupez le saumon en tranches fines. Il est prêt à être dégusté tel quel ou accompagné de vos garnitures préférées.

Conclusion

Cette recette de saumon fumé à froid est un véritable hommage à la tradition et à la créativité culinaire. Que vous soyez inspiré par Gordon Ramsay ou par votre propre passion pour le fumage, cette méthode vous permettra de réaliser un saumon exquis, idéal pour impressionner vos convives. Retrouvez la vidéo originale ici : https://youtu.be/jBmNYNIX-jk.